永春老醋

【永春老醋】
    老醋熟地地黄丸,永春居家三件宝;
　　醋能健胃配制药,久藏色味质更好。
　　早在北宋初年,永春民间富有人家就自酿老醋,人们把永春老醋、久熟地、六味地黄丸视为居家“三宝”。家中一坛老醋,往往经年不断添加陈醋,一传几代,历经百年,作为吉祥如意的象征。若向别人要点老醋入药,一般都要带去自家一盅红酒,对方收下后才会给你一盅老醋。为防止别人把母醋繁殖酿制,主人还会暗中放入几粒盐让醋酸菌死去。直到20世纪50年代,永春老醋仍是自酿或作为礼物馈赠亲友。但其历史却十分悠久,那里还有一些趣味的故事哩。
　　中国醋史3000多年,它的故乡在中国。早在公元前1058年周公所著的《周礼》一书中就有记载。相传制醋最早为晋代刘伶之妻,刘伶嗜酒成性,其妻令其节饮,用红酒发酵三七廿一天后成酸酒,制成了米醋,当时称苦酒。南北朝时,醋被一般人视为贵重的奢侈品,官僚、名士之间宴请,把有无醋调味视为档次高低的一条标准。到了唐宋时代,制醋业有了较大的发展,醋才进入普通百姓之家。南宋《梦梁录》载:“人家每日不可缺者,柴米油盐醋酒茶。”《清异录》誉之曰:“醋,食之总管也。”这说明醋在古人的日常生活中占有相当重要的地位。
　　相传唐朝皇帝李世民为表彰重臣房玄龄辅国之功,特赐美女二名以代房夫人。房玄龄不敢抗拒,推说夫人肝火至旺、脾气刚烈故不允。皇帝要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间做出选择,不想房夫人忠烈肝胆,竟捧壶大饮,却原来是食醋一壶。后人倒把男女情爱嫉妒传为“吃醋”,以致“吃醋”不无贬意。古时山西、江苏成为制醋中心,但各省各地也有自己的中心和名牌醋。相传永春湖洋庄夏考取宋进士,累官太常博士、迁国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹,果然灵验。此事传到宋宁宗皇帝那里大加赞赏并亲验永春老醋,顿觉酸中带香。其时宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。其时他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安,从此以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋,永春老醋由此扬名,成为传统名醋。宁宗十分赞赏庄夏说:“天生丽质,学业道遥;坚冰志操,历仕三朝;忠言逆耳,书史所标;宗祀繁衍,百业不挑。”庄夏死后葬在永春湖洋鬼岫山,光宗御笔题赠“蓬莱锦锈”,那里遂更名为锦绣山,诗赞:“御题像赞倍嘉宠,老醋陈香脾胃开;伴君一笑月更圆,照彻桃源读书台。”
　　出了名的永春老醋,消息不胫而走,北宋时期,永春民间就有祖传酿制老醋的手工作坊,酿醋要家,年年要在新醋中添加陈酿,凡能酿得好醋的,都被称为吉祥兴旺的“有福之家”。永春老醋的制造技术独特,选用优质糯米、高级红曲、上等黑芝麻和白糖为原料,按一定配方精工酿制。它酸中微甘,香味醇夏,色泽棕黑,故又称为乌醋。如果能密封存放3年以上,其色味品质还会更佳。用它调拌食物,能发出沁人的甜酸味,刺激人的大脑中枢,使消化器官分泌大量于食物消化、吸收的消化液,从而改善人体的消化功能,增进食欲。它不仅是质地优良的调味品,而且具有开脾健胃、祛湿杀菌的功能,民间除食用外,还常用它配药制药,是治疗皮肤病、腮腺炎、肠道蛔虫、痛疽肿毒、高血压、感冒、关节炎等的良药,久藏不变质,且色味品质更佳。据分析,永春老醋除含有一定的醋酸外,还含有微量的钙、铁、磷、乳酸、氨基酸、糖份、盐类以及有醛类化合物。既可调味食用,又可用它配药、制药,治疗有关疾病。故居家百姓常备老醋防患或食用,亦作为礼物馈赠亲友。
　　1954年,旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生回国定居,看到永春老醋独具特色,海内外享有盛誉,但仍各家自酿,或是小作坊手工制作,未能形成生产规模。他立即投资创办永春酿造厂(前身即侨新酒厂),吸收古代制醋工艺精华,集取优秀技师经验,加以科学酿制。1959年,“水仙牌”老醋,远销国外40多个国家和地区,年出口几百吨。以后,尤扬祖当上了福建省副省长、全国归侨联合会副主席,在日理万机工作繁忙之中,他仍然多次到永春酿造厂考察指导工作,对永春老醋的生产、技术和销售倾注了他满腔心血。他常吃醋爱吃永春老醋,一生离不开那酸酸楚楚的味道,他说:在海外每当闻到老醋的味道,就想到家乡,老醋是一盅浓浓烈烈的乡情啊。　　
　　1979年,“桃溪牌”老醋开始批量生产,畅销国内。1980年,该厂为扩大生产,采用大型酒精发酵罐生产工艺,进行醋酸纯菌种人工培育和深层液体通风发酵;并对陈酿机理、防治疾病机理和保持传统特色风味等一系列课题进行科学研究,使老醋的产量与质量均胜往昔。1985—1988年,永春老醋连续被评为国家轻工业部优质产品。从此,永春老醋与山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称全国四大名醋。1999年,水仙花牌、桃溪牌永春老醋和顺德堂牌永春老醋一起参加1999年中国农业博览会,均荣获博览会名牌产品称号。1990年,邓小平首次吃到永春老醋时连声说好,并且希望把永春老醋的名牌打响,打出去。