永春县风味美食

永春县城各酒家饭店、小吃街和各乡镇的风味小吃以色香味俱佳,尤其是以独特的配料和精心的加工而做成的名吃十分地道,让人垂诞三尺爱不释手,如榜舍龟、金桔糖、桔红糕、麻枣、香饼、双糕润、术米齐、肉糖、白曲、花生汤、卤面、炒薯粉、炒面线、卤猪蹄、肉饼、煎果、葱饼、石鼓白鸭汤等等,品种繁多,物美价廉,畅销各地,备受欢迎,尤其是得到华侨和外地客人的青睐。
【榜舍龟】
　　孙榜好学做甜龟,知州胞弟吃不归;
　　浪子回头中进士,扶困扬名榜舍龟。
　　永春榜舍龟是一种用糯米、绿豆、白糖等精心制作,形似龟的传统名牌食品,已有300多年历史,它细嫩、香甜、可口,老少皆宜,深得人们喜爱。1982年11月初,莅临永春视察小水电的党和国家领导人胡耀邦、李鹏等吃到榜舍龟时,很感兴趣地询问了这种食品的名称、来历、制作方法,十分赞赏它香甜可口,很有地方特色,于是榜舍龟一时兴盛起来,传遍各地。
　　话说清乾隆年间,五里街华岩孙清水、孙榜父子所作糯米龟最为出名,龟内的馅用优质绿豆,只取豆肉,拌入白糖,加入金桔等佐料,龟底用薄如轻妙的豆皮,于是他所做的龟鲜嫩、酥松、清香,入口略带冰凉,倍觉爽快。时任州官叶绍芬在东门外租房,聘请私塾先生,让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲,常到孙家赊龟,几乎天天来食,孙家父子慑于权势不敢得罪,久而久之成为老主顾了。有一年元宵,绍本因贪色被打狼狈,回家被私垫先生拒之门外后,孙榜父子收留了他。经这一回,绍本终于悔悟,改邪归正,在州衙后院苦读,并仍常去孙家闲聊吃龟。三年后,绍本考中进士,其兄赴兴化府任职。绍本到永春州主考乡试,特地前往拜见孙榜,其时孙父已去世,看到孙榜家境困难,小生意难以为计,送了许多银子,一来做为还过去欠的帐,二来答谢他的关怀之恩。街邻民众知道孙榜有堂堂福建学政做靠山,纷纷前来道贺,小店门庭若市,众人说:“孙榜积德交了好运,有大官当靠山,当尊为舍人了。”于是,从此孙榜所做的龟人称为榜舍龟了。因为宋元以来,贵显子弟可称为舍人。孙榜老实本份,越发把龟子做得更好,于是名声大震,永春人则把这种用糯米与绿豆加工所做的龟称为榜舍龟。它做为当地小孩子满月或一周年纪念和老人祝寿的答谢礼赠送亲友,也在婚宴等宴会上作为甜点加配花生汤以示“年年甜”之意,后来榜舍龟还推衍到祭祖、敬神和各种宴会之中。现在则做为一种甜点心和互相馈赠的礼品。加上包装精美,能保鲜5—6月,不少人带出国或长途携带十分方便,是一种深受各界人士欢迎的永春名特食品。
【金桔糖】
　　金桔糖是著名侨乡永春的特产,已有300多年历史,它是一种茶点食品,春节、节庆或招待宾客时供人品尝,许多侨亲见桔思乡,金桔糖又成为海内外一种联结情谊的珍贵礼品。据《永春州志》记载:“金桔,永地有大小两种。小者仅如弹丸,稍大者如雀卵,名大桔。以糖煮数次,谓之蜜桔,出西边远村者尤佳,有贵客挚友至,酬之以下茶。”州志所记弹丸者,即山金豆,是制作金桔糖的原料,它是常绿小乔木,多野生于山间,年年开花结果,果扁圆细小,略比豌豆大,果皮橙黄,肉薄汁小,味酸而香气浓。它与金桔、金枣、罗浮同为金桔属。把成熟的金豆挤掉果核,放进淡盐水中浸泡后加糖熬制成金桔糖,可保持其橙黄特色和柑桔特有的馨备。入口鲜嫩清甜,食手醇香呃逆,沁人肺腑,余味无穷。金桔糖是配茶佳品,又可作煮花生汤、绿豆汤、蒸年糕等的好调料,具有帮助消化和化啖止咳的药效。现在,湖洋裕安、福新食品厂和城关、岵山、五里街等均有许多家制作金桔糖的工厂和公司,每年可生产永春金桔糖10多万斤,畅销海内外,深受各地欢迎。
【桔红糕】
　　永春吉红糕以它鲜、爽、嫩、甜、香成为永春名产,是侨乡喜庆中的“糖王”,它已有200多年历史。其原料是四季大术米,白糖、金桔。将术米放在60度温水中洗净,过炒至酥,绞磨成粉状,用绢筛筛过,并用白糖煮至“寸丝”为准。糖稍冷即以1:7糖与米粉搅拌,并用双手揉之,内掺些许金桔粉,做到“眼看手摸韧又嫩,斧劈不能入五寸”。次日用利刀切成小方块时,加撒些熟齑粉以防粘即成结红糕。按传统习俗,桔红糕是“新娘糖”,因为男方到女言家订婚时,花生仁枣或麻枣加饼类作为订婚糖品,而女方家则用桔红糕、冬瓜条回给男方为致谢礼。蜜月期间,新婚夫妇端茶和用结红糕敬请宾客。结红,就是祝愿新婚夫妇从头结发,一片红心,爱情永固,百年偕老。因为它细软可口,是老少咸宜的食品,许多侨亲都把包装精良、优良可口的桔红糕带出国外让亲友品尝。
【石鼓白鸭汤】
　　永春石鼓白鸭汤以香滑细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富名闻遐迩,不仅在石鼓、县城,而且在泉州、厦门开有石鼓白鸭汤专卖店。它已有二百多年历史,原为农家自用或小作坊生产,随着人们生活水平的提高,石鼓白鸭汤已走进市场,进行商品化经营,并以逐成规模或连锁店式的经营,它让吃过的人津津乐道,让听说过的人垂诞三尺,顾客盈门,备受青睐。
　　石鼓白鸭汤营养比畜肉高得多。因为鸭肉蛋白质主要是肌桨蛋白和肌凝蛋白,另一部分是间质蛋白,其中会有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量明胶,其余为非蛋白氮、肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美,尤其是它加入10多种上等中药和适量的盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更加鲜美的肉汤。石鼓白鸭汤中鸭肉的脂肪含量适中为7.5%,比鸡高比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中,脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸。煮时要注意火候,因为它熔点为35℃,易于消化。鸭肉中含B族维生素和维生素E比其他畜类高,100克鸭肉有B族水溶性维生素10毫克,其中6至8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90—400微克;尼克酸作为人体中两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸蛋白蛋和脱氧核糖核酸的合成。对心脏病人有保护作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E则是人体多余自由基的消除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。鸭肉还含有0.8%至1.5%的无机物,钾含量最高每100克有300毫克,此外还有较高的铁、铜、锌等微量元素。
　　据明著名医学家李时珍《本草纲目》载:白鸭肉最良,药食最佳,有补虚祛寒、利水通尿之功效。石鼓白鸭汤以当地农民饲养的“红面番鸭”,头大颈短,躯体硕壮,加配以当归、熟地、故纸等10多味精心合成的佐药,加上刀工、火候精心烹饪,味道鲜美,营养十分丰富,具有滋阴补肾,强身健体,恢复体力,养颜美容之功效,若经常吃了石鼓白鸭汤,会收到意想不到的效果。一些侨亲回乡,不喜欢大鱼大肉大宴,却首选白米饭配石鼓白鸭汤,既经济又省时,既饱又好十分上算,深得各方人士垂青。真是:石鼓白鸭汤,味美有营养;常吃壮身体,佳肴美名扬。
【白米曲】
　　白米曲是永春侨乡特有的风味食品,已有300多年历史。它用上等晚米作原料,经过洗、浸、磨浆、摔干、发酵、洁白、速成软韧、味道适口、甜咸随意,是一种消暑清爽、老小皆宜的优良食品。只是煮前要先在冷水中浸透,否则会有夹心。现在以个体或公司生产,其中包装精美的白鹭牌和桃溪牌远销东南亚各国,尤其深受海外侨胞的喜爱。
【香饼与肉饼】
　　香饼与肉饼均为永春名食,已有300多年历史。香饼主要原料是面粉、红糖、猪油和香料,制作精细,外型雅观,香甜可口,别有风味,是永春嫁娶中必备的馈赠礼品。肉饼是用面粉加水搅匀,搓成薄片,包上猪肉、大葱或大蒜、韭菜,上面抹以芝麻,放入特制的烤炉里烤制而成,香脆可口,若配以辣酱,味道更加鲜美,县城和五里街常有走街穿巷的叫卖小贩。